2014年11月20日

鮭はらこ飯

11月上旬、シーズン終盤に安い「はらこ」が手に入りました。
(はらこ=鮭の卵(生))


これは「鮭はらこ飯」を作るしかない!ってことで、調理開始。


まず、はらこをほぐします。

いろいろやり方がありますが、私の場合は、、
・50度くらいの湯を用意
・適当に塩を入れる
・そこに「はらこ」を投入して、ほぐす。
・表面が白くなるけど、気にしないでほぐす。
・だいたいほぐれたら、湯を捨てる
・今度は水入れて綺麗にほぐす&不要な部分を捨てる。それを水を変えながら何度か行う。
・その際、やはり適当に塩を投入した塩水で作業する。

で、こんな感じになります。

イクラ

塩を入れるのは好み次第なのですが、入れることにより皮が硬くなるのを防げるようです。



それを水切りして…
(こうなると、もう「イクラ」って感じですね)

イクラ


調味液を入れて…

イクラ


冷蔵庫で1〜2晩漬け込みます。

イクラ



調味液も様々なレシピがありますが、私の場合は以下の材料を使いました。
・煮切った酒
・出汁
・醤油
・砂糖
・みりん

分量は、いつも適当です(味を見ながら…)


ここで1日目の作業は終了。


つぎは2日目。
鮭を調理します。


生鮭を用意し、皮を外します。
…皮はお好みでつけたままでも可なのですが、場合によっては生臭みも出るので、私は外すことにしています。
そして、適当な大きさに切り分けます。
テフロン加工等のくっつかないフライパンで、鮭を焼きます。
中まで火は通しません。表面が適当に焼ければオッケーです。


次に調味液を用意します。
材料は、醤油/酒/みりん(各おおさじ2〜3程度)、おろし生姜
これを煮たて、そこに先ほど表面を焼いた鮭を投入。

数分煮て、中まで火が通ったらオッケー。
そして煮汁を取り分けます。(捨てちゃダメよ)

写真は、煮汁を取り分けた後の鮭です。

鮭


米を3合とぎ、吸水させておきます。
そこに先ほどの煮汁を入れます。
この際、水と煮汁で所定の水の量になるように、加減してください。

飯


煮汁で調味した米を炊きます。

私の場合、、、
・最初は中火で加熱。
・沸騰したら中弱火にして13分。(フツフツと沸騰が続くくらい)
・最後に強火にして30秒〜1分してオコゲを作る
・火を止めて10分くらい放置。(蒸らし)
って感じで炊いてます。
オコゲを作るときは、やりすぎると苦い焦げになるので時間の加減が重要です。
(いつも、香りで判断している)


こちらが炊き上がった飯ですが、いい感じでオコゲも出来ています。
(周囲の鍋に接している部分が軽くキツネ色になっている)

飯


炊けた飯に、先ほどの鮭の身を投入して、さっくり混ぜ合わせます。

鮭飯



茶碗によそい、昨日仕込んでおいたイクラを載せて「鮭はらこ飯」の出来上がり!

はらこ飯



鮭の味がしみ込んだ御飯、鮭の味わい、イクラの旨み。

最高に美味しいです (^^)


ただ、ちょっとイクラを載せすぎて、ほとんど「イクラ丼」ではないかという話もありますが・・・




posted by castle at 05:12| Comment(2) | TrackBack(0) | 御飯もの
この記事へのコメント
いつも臭みが残ってこまっていました。
コピーさせていただいて作ってみますね。
実はとても鮮度のいい魚屋さんに恵まれていて魚尽くしの生活です。
Posted by fumi-basan at 2014年11月22日 16:35
fumiさん、こんにちは(^^)
生臭みを防ぐには、、私の場合は以下に気を付けてます。
・皮を外す
・乾煎りする(油をしいて焼いても可)
・生姜を入れた煮汁を沸騰させてから表面を焼いた鮭を投入して、さっと煮る(煮過ぎない)
ってところです。
Posted by castle at 2014年11月23日 18:55
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